1、如何识别鱼是否新鲜
从以下四个方面可以判断鱼是不是新鲜：
（1）鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性，腮丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的鲜腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
（2）有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体粘附紧密、不易脱落（大黄鱼、小黄鱼除外）。
（3）鲜鱼肌肉坚实有弹性，手指按压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
（4）鲜鱼腹部正常、不膨胀、肛孔白色、凹陷.
2、冻鱼质量优劣的鉴别
优质冻鱼：表面清洁，光泽明显，鱼肉、鱼骨连接牢固，不脱离，解冻后，具有鲜鱼本身的外型特点。
劣质冻鱼：颜色变黄或变红都是明显变劣标志，如带鱼固有为银灰色，变劣后会出现黄斑或整条变黄，化冻后刺肉分离，有异臭气味。
3、如何识别已被污染的鱼
识别污染鱼的主要方法有：
（1）体形：污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，脊椎骨弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
（2）鱼腮：腮是鱼的呼吸器官，有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
（3）闻气味：正常的鱼有明显腥味，污染了的鱼有氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼腮还可能被点燃。
4、如何鉴别用甲醛浸泡的海鲜？
在购买海鲜时可采取眼观、手摸、闻味等办法识别，因为渗泡过甲醛的海鲜色泽往往很鲜亮；用手摸鱼鳞的感觉不如新鲜的海鲜，质地较硬；用鼻子闻会闻到甲醛的刺鼻味道。
识别海带质量的技巧
海带是富含碘的食品，还含有一种特有成分—甘露醇。海带中的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，首先观察白色粉末附着的多少，它是鉴定海带质量高低的首要条件。其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。第三，海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。第四，海带经加工捆绑后，以无杂质、整洁干净、无霉变的为合格品。
24、如何识别强碱水发品？
答：强碱水发品的外观有嫩、胖、白的特点，入锅缩头大，易化成渣。所以购买时应注意：
（1）正常的虾仁色泽浅灰，体软少弹性，有腥味。而强碱发的虾仁白胖而呈半透明状，手感润滑富有弹性。
（2）正常水发蹄筋略呈浅黄色，触摸有黏手感。强碱发的蹄筋色白、体胖大，两端有时会有毛糙“开花状”。另外，把水发食品掰开用石蕊试纸试试，如呈碱性则为强碱水发，千万别去买。这种试纸，一般化学试剂商店均有售。
25、识别海带质量的技巧有哪些？
答：海带是含碘最高的食品，还含有一种特有成分——甘露醇。海带中的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。因此，首先观察白色粉末附着的多少，它是鉴定海带质量高低的首要条件。其次，海带的叶子以肥厚，够长够宽为佳。第三，海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。第四，海带经加工捆绑后，以无杂质、整洁干净、无霉变的为合格品。